Veel mensen lopen vast in hun loopbaan, dan toch maar het roer omgegooid ?
Lees het verhaal van Tom Kellerhuis
Topjournalist laat zich omscholen tot chefkok
In 2008 besloot de bekende journalist Tom Kellerhuis (46) zijn goedbetaalde baan als chef Kunst en Cultuur (de machtigste functie ‘achter het nietje’ in de Amsterdamse Grachtengordel) van het destijds zeer roemruchte opinieweekblad HP/De Tijd op te offeren.
Hij meldde zich aan voor de koksopleiding aan het ROC van Amsterdam, en ging tussen de pubers als leerling-kok werken in tal van beroemde restaurants in binnen- en buitenland. Deze ingrijpende beslissing veranderde zijn leven drastisch; de eens zo machtige en geziene journalist die moeiteloos andere carrières maakte én brak, kwam terecht in het rauwe en donkere bestaan van de professionele keuken, waar hij als jongste bediende zelf met minder respect werd behandeld dan een stuk vuil.
Hij was geen koning meer maar een keukenslaaf. Zijn droom veranderde langzaam in een nachtmerrie. En toch zette hij door. Het roer om is niet alleen een hilarisch verslag van Kellerhuis’ pogingen om met vallen en opstaan een chef-kok te worden.
Het leest ook als een ijzingwekkende thriller over het werkelijke wel en wee onder aan de ladder van de voedselindustrie. Maar bovenal is Het roer om het relaas van iemand die op het hoogtepunt van een glansrijke carrière al zijn schepen achter zich verbrandt en besluit zijn hart te volgen.
interview met Tom Kellerhuis - bron:mbo back stage - tekst: Luuk Obbink
Het was keihard werken, als nulletje niks onderaan beginnen, maar
nu krijgt Tom Kellerhuis (46) het koksvak een beetje in de vingers.
De voormalig chef kunst en cultuur van HP/De Tijd had binnen vier
maanden niveau 2 van de koksopleiding te pakken. Cum laude.
Maar de praktijk bleek wat lastiger.
“Ik was al jaren een goeie hobbykok en droomde ervan hier ooit
m’n beroep van te maken. Twee jaar geleden vond de zoveelste
reorganisatie plaats bij HP/De Tijd en kreeg ik de kans om met
een zakje geld te vertrekken. Ik had het geluk dat ik via een
omscholingstraject naar het ROC van Amsterdam kon, voor de
opleiding tot kok, niveau 2. Ik kwam in een klas met 25 studenten:
puistige pubers, maar ook mensen van mijn leeftijd die nog nooit
hadden gewerkt. Ik vond het fantastisch! Mijn huiskamer lag vol
met boeken en ik zoog alle kennis op. In die eerste vier maanden
heb ik theoretisch meer geleerd dan bij de twee voorgaande
studies samen: journalistiek en Nederlands.
Voor mijn eerste stage kon ik terecht bij toprestaurant Halvemaan
in Amsterdam-Buitenveldert. Dat was wennen: ik voelde me
blind, melaats en kreupel tegelijk. Ik had de handigheid nog niet
en werkte te langzaam en te slordig. Maar ik was natuurlijk wel
gratis. En ik kon het goed vinden met de chef, ben er bevriend
mee geraakt. Na deze stage had ik tijd over en heb nog drie
maanden in München gewerkt, bij Tantris, het grootste tweesterrenrestaurant
van Europa. Daar werd ik afgebeuld, zestien
uur per dag. En afgesnauwd als iets niet goed was. Raar: eerder
had ik zelf journalisten huilend aan m’n bureau omdat ik hun
verhalen had afgekeurd. Keihard, maar ik kwam wel met grote
handigheid terug.
Nu doe ik volwassenenonderwijs niveau 3, in juni studeer ik af
als zelfstandig werkend kok. Dat wil niet zeggen dat ik het vak
in al zijn facetten beheers. Heel simpel: een ui snipperen kun je
pas goed als je er duizend hebt gedaan. Dat heb ik wel. Maar een
biefstuk of visje bakken heb ik nog geen duizend keer gedaan. En
wanneer is iets gaar? De kok zegt: als het gaar is. Tja. Je moet dus
eindeloos proeven. De opleiding is belangrijk, je hebt het papiertje
nodig. Maar je leert het in de praktijk.
Over de opleiding ben ik heel tevreden. Docenten hebben passie
voor het vak. Wel loopt de opleiding per definitie achter bij de
praktijk, want een topkok ontwikkelt zich 24 uur per dag. Maar
bedenk ook: het gros van de studenten gaat in een gemiddeld
restaurant werken of bijvoorbeeld in een bejaardentehuis. De
praktijk is wel een knelpunt. Op stageplekken moet je vaardigheden
afvinken, zoals een vis fileren. Daar krijg je soms de kans niet
voor, want je draait productie. Je bent het goedkope hulpje.”
Geen opmerkingen:
Een reactie posten